¿Qué es el café de especialidad? Los estándares de la SCA y la puntuación de cata, explicados
Introducción al café de especialidad
El café de especialidad es un término acuñado por Erna Knutsen en 1974 para referirse a los granos de alta calidad que cumplen unos estándares concretos. Según la Specialty Coffee Association (2020), se considera café de especialidad aquel que obtiene 80 puntos o más en una escala de 100. Para entender qué hace especial a este café, conviene profundizar en la definición y los criterios de la SCA.
La definición de especialidad según la SCA
La definición de café de especialidad de la SCA se basa en la puntuación que obtiene el café en el protocolo de cata de la SCA. Este protocolo evalúa el aroma, el sabor, el regusto, la acidez y el cuerpo del café. Se trata de un método estandarizado de evaluación, utilizado por profesionales del café en todo el mundo.
El estándar de cata de los 80 puntos
La SCA puntúa el café verde en una escala de 100 puntos, y considera de especialidad todo aquel que alcanza los 80 puntos o más. La puntuación de cata incluye el aroma (hasta 12 puntos), el sabor (hasta 16 puntos), el regusto (hasta 8 puntos), la acidez (hasta 10 puntos) y el cuerpo (hasta 8 puntos). Por ejemplo, un café que obtenga 85 puntos se consideraría de especialidad, mientras que uno con 75 puntos no lo sería.
Defectos y clasificación
El café de grado especialidad no admite ningún defecto de categoría 1 en una muestra de 350 g. Los defectos se clasifican en tres categorías: categoría 1 (defectos graves), categoría 2 (defectos menores) y categoría 3 (defectos muy leves). El protocolo de clasificación del café verde de la SCA ofrece una guía detallada para evaluar estos defectos.
Del grano verde a la taza
El proceso de producción del café abarca varias fases, desde la recolección hasta el tueste. Los Q Graders certificados desempeñan un papel clave a la hora de evaluar cafés de todo el mundo y garantizar que cumplen los estándares de la SCA. Según la International Coffee Organization (2022), cada día se consumen más de 2.250 millones de tazas de café en el mundo.
El papel de los Q Graders certificados
Los Q Graders certificados son profesionales formados que evalúan el café siguiendo el protocolo de cata de la SCA. Utilizan un set de cata de evaluación a ciegas para valorar el sabor, el aroma y la calidad general del café. Por ejemplo, un Q Grader certificado podría usar un set de cata de evaluación a ciegas en Amazon para analizar el perfil de sabor de un café.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el café de especialidad y el café normal?
El café de especialidad es aquel que obtiene 80 puntos o más en el protocolo de cata de la SCA, mientras que el café normal no alcanza ese estándar. Según la SCA, el café de especialidad representa solo entre el 5 y el 10 % de la producción mundial.
¿Cómo se clasifica el café de especialidad?
El café de especialidad se clasifica con el protocolo de cata de la SCA, que evalúa el aroma, el sabor, el regusto, la acidez y el cuerpo del café. Se puntúa en una escala de 100 puntos y se considera de especialidad a partir de los 80.
¿Qué papel tienen los Q Graders certificados en el café de especialidad?
Los Q Graders certificados son profesionales formados que evalúan el café según el protocolo de cata de la SCA. Su labor es fundamental para garantizar que el café de especialidad cumple los estándares de la asociación.
¿Puedo preparar café de especialidad en casa?
Sí, puedes preparar café de especialidad en casa con métodos muy variados, como el filtrado por goteo (pour-over), la prensa francesa o el espresso. Según la prueba de ratios de James Hoffmann de 2020, una proporción 1:2 de café y agua da los mejores resultados.
¿Cuál es la mejor forma de conservar el café de especialidad?
El café de especialidad debe guardarse en un recipiente hermético, en un lugar fresco y oscuro. Según la SCA, los granos pueden perder hasta un 50 % de su sabor y aroma en la semana siguiente a abrir el paquete.
¿Cómo puedo aprender más sobre el café de especialidad?
Puedes aprender más visitando la web de la Specialty Coffee Association, asistiendo a talleres de café o leyendo libros sobre el tema. Por ejemplo, en la web de Barista Hustle encontrarás consejos y recursos sobre preparación de café.
Nuestra opinión
El café de especialidad despierta una pasión que va mucho más allá de la cafeína. La primera vez que se prueba un buen café de especialidad suele ser toda una revelación: sus sabores y aromas son tan complejos y matizados que es como descubrir un mundo nuevo dentro de la taza.
La clave para sacar lo mejor de un café de especialidad está en usar buen equipo y cuidar los detalles. Métodos como la Aeropress en Amazon permiten obtener resultados excelentes, sobre todo si se usa agua fresca y filtrada.
También merece la pena destacar el componente comunitario del café de especialidad. Desde las cafeterías hasta los foros en internet, hay infinidad de recursos para que los aficionados aprendan y compartan sus conocimientos. Según un estudio de la National Coffee Association, el 68 % de los consumidores de café en EE. UU. se consideran auténticos entendidos.
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Resumen práctico
Estos son algunos pasos concretos para empezar a explorar el café de especialidad:
- Hazte con un set de cata de evaluación a ciegas para valorar el sabor y el aroma del café
- Prueba distintos métodos de preparación, como el filtrado por goteo o la prensa francesa
- Experimenta con distintas proporciones de café y agua, como 1:2 o 1:3
- Guarda los granos en un recipiente hermético para conservar su sabor y aroma
- Asiste a talleres o cursos de café para aprender más sobre el café de especialidad
- Visita la web de la Specialty Coffee Association para conocer los estándares y protocolos de cata de la SCA
Escrito por Cash Café. CashCafe es contenido editorial sobre café basado en pruebas reales y ciencia citada. Aviso de afiliación en el aviso legal.
References
- Specialty Coffee Association (2020). SCA Cupping Protocol
- International Coffee Organization (2022). Coffee Production
- James Hoffmann (2020). One Step Espresso Workflow
- National Coffee Association (2020). National Coffee Drinking Trends
- Barista Hustle (2020). Coffee Brewing Guide