Cómo calibrar el espresso: guía paso a paso para principiantes
Qué es calibrar el espresso
Calibrar el espresso (o “dial in”, como lo llaman los baristas) consiste en ajustar la dosis, la molienda y el prensado hasta dar con el shot perfecto. Según la Specialty Coffee Association (SCA), 2020, estas tres variables son las que más peso tienen en la calidad del espresso. Para calibrarlo bien hay que entender cómo se mueve cada una de ellas para conseguir el sabor y la crema que buscas.
Las tres variables de la calibración
Las tres claves a la hora de calibrar son la dosis, la molienda y el prensado. La Specialty Coffee Association (SCA), 2020, recomienda una dosis de 17-22 gramos para un doble. El tamaño de la molienda y cómo se distribuye el café también son determinantes, porque afectan a la velocidad a la que pasa el agua. La Barista Guild of America, 2019, ofrece pautas para ajustar el grado de molienda y la distribución.
Define tu ratio (el estándar 1:2)
El ratio estándar del espresso es 1:2, es decir, una parte de café por dos de agua (en peso). Según el test de ratios de James Hoffmann de 2020, un ratio 1:2 da un tiempo de extracción de 25-30 segundos. La Specialty Coffee Association (SCA), 2020, marca como objetivo un rendimiento de extracción del 18-22% para un espresso equilibrado.
Guía de ratios
| Dosis (g) | Salida (g) | Ratio |
|---|---|---|
| 17 | 34 | 1:2 |
| 20 | 40 | 1:2 |
| 22 | 44 | 1:2 |
Ajustar el grado de molienda
Acertar con la molienda es lo más importante para conseguir un buen shot. La Barista Guild of America, 2019, recomienda ajustarla en función de cómo fluye el agua por el café. Una molienda más fina hace que el agua pase más despacio, mientras que una más gruesa la deja correr más rápido.
Métodos para ajustar la molienda
- Ajuste a ciegas: cambias la molienda sin medir la velocidad de salida.
- Ajuste por caudal: mides la velocidad de salida y corriges la molienda a partir de ahí.
Leer el shot
Saber leer el shot es lo que te dice si el espresso está subextraído (ácido) o sobreextraído (amargo). Un shot bien extraído tiene un sabor equilibrado y una crema espesa.
Cómo reconocer cada extracción
| Característica | Subextraído | Sobreextraído |
|---|---|---|
| Sabor | Ácido | Amargo |
| Crema | Fina | Espesa |
| Cuerpo | Ligero | Pesado |
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la dosis ideal para un doble?
La dosis ideal para un doble es de 17-22 gramos, según la Specialty Coffee Association (SCA), 2020.
¿Cómo ajusto el grado de molienda?
Ajústalo en función de cómo fluye el agua por el café, usando métodos como el ajuste a ciegas o el ajuste por caudal.
¿Para qué sirve una herramienta WDT de distribución?
Una herramienta WDT ayuda a repartir el café de forma uniforme dentro del portafiltro, lo que se traduce en una extracción más equilibrada.
¿Sirve cualquier máquina de espresso para calibrar?
Sí. Cualquier máquina con buen control de temperatura y posibilidad de ajustar la molienda te permite calibrar el espresso sin problema.
¿Qué diferencia hay entre un ratio 1:2 y uno 1:3?
Un ratio 1:2 da un shot más concentrado, mientras que un 1:3 sale más suave y diluido, según el test de ratios de James Hoffmann de 2020.
¿Cómo sé si mi shot está subextraído o sobreextraído?
Un shot bien extraído tiene un sabor equilibrado y una crema espesa; uno subextraído sale ácido y uno sobreextraído, amargo.
Para terminar
Calibrar el espresso es un arte que pide paciencia, práctica y atención al detalle. La buena noticia es que no necesitas un equipo caro: con una máquina decente y ganas de experimentar, cualquiera puede ir afinando su técnica.
El truco está en cambiar una sola variable cada vez (normalmente la molienda), anotar lo que pasa y repetir. Poco a poco le vas cogiendo el punto y, sin darte cuenta, empiezas a sacar shots que están a la altura de los de una cafetería.
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Resumen práctico
- Usa una dosis de 17-22 gramos para un doble
- Ajusta la molienda según cómo fluye el agua por el café
- Apunta a un ratio 1:2 para una extracción equilibrada
- Aprende a leer el shot para saber si está subextraído o sobreextraído
- Usa una herramienta WDT para repartir el café de forma uniforme en el portafiltro
- Experimenta con distintos ratios y sabores hasta dar con tu punto
- Cambia solo una variable cada vez para entender qué efecto tiene
Cash Café es contenido editorial sobre café basado en pruebas reales y ciencia citada.
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References
- Specialty Coffee Association (SCA), 2020
- Barista Guild of America, 2019
- James Hoffmann, 2020