Kissaten: las cafeterías japonesas que inspiraron la tercera ola
Los kissaten son cafeterías tradicionales japonesas que llevan sirviendo café de filtro preparado a mano, taza a taza, desde los años veinte. Mucho antes de que la tercera ola pusiera de moda el pour-over, los maestros de los kissaten ya habían perfeccionado el nel drip y el vertido en espiral con una precisión de relojero.
Qué es un kissaten
Kissaten (喫茶店) significa literalmente ‘casa de té’, pero en la práctica son cafeterías. Espacios oscuros e íntimos, con barras de madera, jazz de fondo y un maestro que prepara cada café de forma individual. No hay prisas, no hay wifi, no hay portátiles. Es un refugio del mundo exterior.
- Ambiente: luz tenue, madera, jazz o música clásica. El silencio se agradece.
- Servicio: el maestro prepara cada taza delante de ti, mediante nel drip o sifón.
- Carta: café de filtro, café de sifón, tostada gruesa con mantequilla, huevos pasados por agua.
- Filosofía: atención al detalle, respeto por el tiempo, el oficio como valor.
El nel drip japonés
El nel drip usa un filtro de franela que produce un café de cuerpo sedoso, con aceites que el papel no dejaría pasar. El maestro vierte el agua en una espiral lenta, controlando el caudal con una precisión que cuesta años desarrollar. Es el método de café de filtro más exigente que existe.
En un kissaten, el café no es la bebida: es la excusa para hacer una pausa. El verdadero producto es el silencio y la atención.
Su influencia en la tercera ola
La tercera ola occidental le debe mucho a los kissaten. El vertido manual, la preparación en sifón, la atención a los gramos y la temperatura… todo esto existía en Japón décadas antes de llegar a Portland o Melbourne. Hario (fabricante de la V60) es una empresa japonesa que empezó suministrando material a los kissaten.
Dónde encontrarlos
Tokio todavía conserva cientos de kissaten, sobre todo en barrios como Ginza, Shinjuku y Kanda. Muchos están desapareciendo a medida que sus maestros envejecen sin tener quien tome el relevo. Si viajas a Japón, busca los que llevan abiertos más de 40 años. Son tesoros culturales que quizá no estén ahí la próxima vez.
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